En Puebla cuando visitas una casa dicen, que ellos poseen la receta original del mole, pero ninguna se parece a otra, pues tiene el toque peculiar de las abuelas o las madres.
El chef Aquiles Chávez, decidió compartir la receta de su Mole Negro de Oaxaca con nosotros durante la presentación del Origen de los cortes, un taller de tendencias preparado por U.S.Meat Export Federation. En realidad la receta se llama Trip Tip Braseado con Mole Negro y Molotes de Plátano Macho. Si están listas comencemos
Para el Trip Tip
Necesitas:
- 10 l de caldo de res
- 1 Trip Tip entero
- 200 g de sal fina
- 200 g de pimienta molida
- 500 ml de Aceite vegetal
- 250 g de harina
- 4 zanahorias
- 1 cebolla en trozos
- 5 ramas de apio en trozos
Prepáralo así:
- Corta el Trip Tip en cubos medianos. Salpimenta los trozos de carne, pásalos por la harina y séllalos en una cacerola. Verte en un recipiente con las verduras en trozos y el fondo de res. Hornea a 110 por 6 horas.
Para el mole negro
Necesitas:
2 l de agua
5 dientes de ajo
50 g de ajonjolí
200 g de almendra fileteada
180 g de cacahuate
15 g de canela en rajas
2 cebollas
30 g de chile mulato
40 g de chile pasilla
150 g de chile ancho
6 piezas de chocolate
10 g de clavos de olor
2 hojas de aguacate
5 l de caldo de pollo
5 tortillas de maíz
2 pzas de pan de yema
30 g de jengibre
10 jitomates saladet
500 g de manteca de cerdo
40 g de mejorana
200 g de nuez
10 g de nuez moscada
40 g de orégano
200 g de pepitas
200 g de pasitas
5 g de pimienta negra
50 g de piñón
½ plátano macho
250 de tomate verde
40 g de tomillo
Prepáralo así: desvena, asa los chiles y fríelos. Tuesta las especias. Fríe todo por separado, al igual que las tortillas y el pan. Asa los jitomates y tomates con la cebolla. Muele todo con un poco de caldo. Calienta una olla de barro con la manteca, verte la salsa, añade la hoja de aguacate y cocina a fuego bajo por una o dos horas. Salpimenta al gusto.
Molotes de plátano macho
Necesitas:
3 kg de plátano macho
100 g de canela en raja
15 g de anís de estrella
10 de pimienta entera
2 l de aceite
Prepáralo así: corta el plátano en trozos, cuece con agua y los demás ingredientes. Retira las cáscaras y muele en el procesador. Forma los molotes de 25 y 30 g, fríe y reserva.
Sirve un trozo del Trip Tip, baña con el mole y acompaña con los molotes de plátano.