Tuve la suerte o el privilegio de asistir a una Taller de Tendencias Gastronómicas organizada por U.S. Meat Export Federation USMEF, donde el chef corporativo de USMEF Germán Navarrete, nos explicó las nuevas tendencias en cortes, además de que aprendimos a prepararlos con las instrucciones y la guía del chef Aquiles Chávez.
3 tipos de cortes
No soy una experta cocinera, pero si una degustadora. Sin embargo aprendí las características de algunos cortes que les voy a contar:
- Descubrí que el corte Trip Tip, no es un juego de palabras, literalmente quiere decir punta de triángulo, porque es un corte de tres puntas. Proviene de sirloin; tiene como el brisket una tapa de grasa y una membrana.
Tip: prepáralo al grill o al horno.
- El Pork Belly proviene de un delicado lomo, que lleva una capa de suntuosa grasa gracias a que se encuentra en la panza del cerdo, en efecto no es la parte interna, es el recubrimiento.
Tip: horneado saca lo mejor de su sabor.
El New York, no sólo es grueso también se caracteriza por su marmoleo, que le confiere gran sabor y jugosidad. Proviene de la parte posterior del longissimus dorsi.
Tip: a las brasas te encantará.
No sólo son dignos de preparaciones en un restaurante, en casa puedes prepararlos con las recetas de la abuela o las del chef Aquiles Chávez, imagínate un Pork Belly confitado con salsa de verdolagas y frijol de la olla; Trip Tip de res braseado con mole negro y molotes de plátano; New York de res con esquite a la crema y quelites asados. Los tres me encantaron.
